Luigi Peretti in una foto del 2005 |
Pecore alla fonte – Foto di Valentina Tirelli |
Peretti nella sua stalla – Foto di Gianni Soldati |
Nel dopoguerra il formaggio artigianale era personale non vi era commercio, ogni famiglia con un gregge lo produceva e lo consumava in casa. Luigi già nel 1947 lavorava e seguiva suo padre a Roma nella transumanza che iniziava da ottobre e durava fino a giugno, la meta era la zona di Cesano Romano dove le pecore pascolavano e lì in un casolare facevano il formaggio. Con la primavera riportavano il gregge nel lucolano.
Il suo formaggio è una leccornia completamente fatto a mano!
Inizia la preparazione del formaggio |
La mescola del latte per farlo addensare |
Il formaggio si addensa |
Il formaggio si è consolidato e viene tagliato con una sottile corda di cotone |
Tanti pezzi di formaggio da porre negli stampi |
Le mani sapienti, con i segni della fatica del lungo lavoro, modellano il formaggio nelle forme |
Gli stampi per far scolare il formaggio |
A seguire un giorno nell’acqua salata. Che ci fa un uovo nell’acqua? Indica il grado di salatura della stessa: quando galleggia il dosaggio è giusto. |
A ciclo ultimato il formaggio inizia la stagionatura |